16 Giugno 2004 Crespelle al San Stè Crespelle al San Stè Ingredienti per sei persone: Per le crespelle: 90 g. di farina 2-2.5 dl. Di latte 3 uova una noce di burro sale e pepe. Per la farcitura: 100 g. di prosciutto cotto, 2 tuorli, una tazzina di latte, un pizzico di farina, pepe, 220 g. di San Stè, 80 g. di Morbidezza, 2.5 dl di latte, sale, pepe, noce moscata. Per gratinare: un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di scagliette di San stè stagionato, una noce di burro. Preparazione: 1 Preparate le crespelle 2 Per la farcitura tagliate a julienne il prosciutto e a dadini il formaggio. Sciogliete a bagnomaria il burro, unite il formaggio, spolverando con la farina, versate il latte e mescolate per favorire la fonduta. Incorporate i tuorli ed il prosciutto e togliete dal bagnomaria. 3 Preparate una besciamella non molto densa 4 Spalmate la farcitura sulle crespelle ed arrotolatele sistemandole poi in una pirofila imburrata e cosparsa con poca besciamella. 5 Irrorate le crespelle con la besciamella rimasta cospargendole con il preparato per gratinare e qualche fiocchetto di burro. 6 ponete in forno preriscaldato a 200°C finché non appariranno dorate in superficie. 16 Giugno 2004 Focaccia al Formaggio Focaccia al Formaggio Ingredienti per 4 persone: 250g di farina di grano duro 250g di Crescenza 100g di San Stè 125g di olio extravergine di oliva sale acqua Preparazione: Impastate la farina con metà dell’olio e, lavorandola sulla spianatola, aggiungete un poco d’acqua fino a ottenere una pasta molto morbida. Fatene un panetto e lasciatelo riposare un’ora circa, coperto da un panno, in un ambiente senza correnti d’aria. Rimpastatelo per qualche minuto, riportatelo alla condizione di panetto e lasciatelo riposare per altri cinque minuti. Dividetelo poi in due parti che stenderete sottilmente con il matterello. Mettendo i pugni chiusi sotto ogni sfoglia, cercate con un movimento rotatorio di allargarla ancora e di renderla quindi più sottile. Oliate bene una teglia a bordo basso e stendetevi sopra la prima sfoglia: distribuitevi sopra il formaggio a pezzetti in quantità abbondante. Ricoprite con la seconda sfoglia ( dovrebbe essere ancora più sottile della prima), tagliate l’eventuale pasta eccedente e premete con le dita sui bordi per unirli. Irrorate d’olio e spalmatelo su tutta la superficie con il palmo della mano, facendo una pressione sufficiente a schiacciare i pezzetti di formaggio. Salate uniformemente e bucherellate con la parte superiore perché non “scoppi”. Cuocete in forno caldissimo (220°) per un mezz’ora ( in un forno professionale bastano 8-10 minuti a 300°), togliendo la focaccia quando sarà ben dorata. 16 Giugno 2004 Polenta Concia Polenta Concia Ingredienti per 6 persone: Mezzo chilo di farina di mais a grana grossa Due etti di San Stè Un etto di burro Sale Preparazione: Mettere al fuoco due litri d’acqua e 15 grammi di sale. Appena l’acqua prende il bollore versare a pioggia la farina. Tenere a portata di mano altra acqua bollente da aggiungere, se è il caso, durante la cottura e rimestare sempre con una frusta. Cuocere per almeno un ora. Quando è quasi a cottura, versare, versare il burro e il San Stè tagliato a pezzetti. Mescolare con cura e servire. Una variante prevede che si tolga la polenta dal fuoco, una volta cotta, e la si tagli a fette. In un vassoio si alternano poi strati di polenta e di formaggio tagliato a fettine, completando con il burro scaldato a parte. Qualcuno aggiunge pure un po’ di latte caldissimo.