Il latte e la comunità.

Una vocazione generosa legata al territorio ligure.

Il Caseificio Val d’Aveto nasce nel 1991 con una vocazione ben precisa: rilanciare la produzione casearia a latte crudo del San Stè e salvaguardare l’identità di questa valle ligure, che da sempre ha il suo collante nella produzione solidale del formaggio. Un tempo ogni famiglia a turno affidava il latte delle sue poche bovine ad un’altra famiglia, che lo lavorava con i tempi e la dedizione generosa di chi sa che la fatica verrà ricambiata.
Oggi il latte prezioso della valle, col tempo venduto all’esterno, è ritornato a creare quel circolo virtuoso che rende unico un prodotto nato da una filiera così attenta.
Sono 25 le stalle del territorio che lavorano per portarci il latte di circa trecento bovine di razza bruna alpina o pezzata rossa, due razze generose di latte che,

seppur originarie di altre regioni, da molti anni hanno imparato ad apprezzare i nostri terrazzamenti e sono diventate competenti nel beneficiare delle risorse di queste valli.
Anche il latte crudo, usato per il San Stè, è un generoso elemento di natura, che tiene in sé risorse e profumi per versarli nel formaggio, senza perdere l’originalità che di mungitura in mungitura, di stagione in stagione ci sa offrire.
Per tutti i nostri prodotti utilizziamo solo latte intero, che lasciamo integro a testimoniare la biodiversità tra latte di stalla e latte di alpeggio.
Nessun trucco e nessuna omologazione per prodotti da scoprire uno ad uno.

Le nostre scelte verso la sostenibilità.

Qualità e impegno certificati.

Il caseificio Val d’Aveto ha studiato le antiche lavorazioni, creato un protocollo di produzione rispettoso dei gesti contadini, organizzato la commercializzazione dei prodotti della tradizione avetana, il tutto garantendo standard di qualità e d’igiene di una moderna azienda. Operiamo con un piano di autocontrollo sanitario in ottemperanza alle direttive previste dal sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.
Dal 1997 l’azienda ha ottenuto il riconoscimento CE n.07/11.
Da sempre abbiamo fatto scelte di sostenibilità ambientale (no OGM) e di trasparenza verso il consumatore. Dal 2004 è inoltre operativa la procedura di tracciabilità del prodotto.
Tutti i prodotti con marchio Caseificio Val d’Aveto sono realizzati, stagionati, porzionati direttamente ed esclusivamente da noi nella nostra azienda.


Come lavoriamo.

Il rispetto per le materie prime e per la tradizione ligure.

“Il formaggio non è altro che latte diventato adulto”.

André Simon, mercante, gourmet e scrittore.

Il nostro ruolo di casari e artigiani è di mantenere il più possibile il formaggio fedele alla natura del latte da cui proviene.
Non imponiamo alla natura di tradire se stessa, proponiamo invece di scoprire le diverse sensazioni che nascono da un prodotto semplice come il latte. Nel latte crudo, dal quale nasce il San Stè, si mantengono intatte le proprietà nutritive e sopravvivono gli enzimi naturali utili al nostro organismo, che quindi non dovranno essere aggiunti artificialmente.
Il latte prodotto in periodo invernale sarà più delicato e più chiaro, perché nato da un’alimentazione fatta di fioccato di mais, insilati con essenze del territorio e sfalci prativi dei pascoli estivi. Il latte prodotto durante i pascoli liberi primaverili ed estivi darà invece un colore più giallo al formaggio stagionato e sapori più decisi; lo stesso formaggio si esprime dunque con toni diversi.
Il nostro rispetto per le materie prime nasce dalla cura che abbiamo per i nostri animali e per il nostro territorio: promuoviamo allevamenti sostenibili che rispettano determinati parametri ambientali e di benessere animale, in grado di far vivere le nostre mucche serene e immerse nella natura.

La stagionatura della tradizione.

La qualità della maturazione.

La stagionatura è l’attesa di una maturazione che porta con sé nuove consistenze e la concentrazione degli aromi tipica di ogni formaggio.
Per noi è una vera e propria arte, che richiede una conoscenza profonda del prodotto e una grande esperienza e competenza sull’uso delle tecniche tradizionali.
La stagionatura dei nostri formaggi avviene secondo la tradizione contadina ligure in locali non ventilati, con temperatura e umidità costante, su assi di legno in lamellare di faggio; le forme vengono rivoltate una volta alla settimana grazie alle mani di una sola persona e la nostra cura paziente e attenta prevede inoltre oliature settimanali con olio di sansa di oliva.
Il periodo della stagionatura va dai 60 giorni per i formaggi più giovani e versatili agli 8 mesi per il San Stè extra, mentre per un prodotto speciale dal sapore deciso come il San Sté di Fossa ci serviamo anche della competenza degli stagionatori di Sogliano al Rubicone, che seguono un metodo di infossatura antichissimo, tipico della tradizione locale, che prevede una stagionatura ulteriore all’interno di fosse di tufo, per tre mesi e mezzo.
Nel nostro modo di vedere ogni forma ha una sua saggezza, ogni palato una sua competenza.

Premi e riconoscimenti

La nostra qualità e in nostro impegno riconosciuti.

Formaggi & Consumi Awards 2016

Il nostro yogurt artigianale colato si è aggiudicato il primo premio nella categoria “Miglior innovazione di prodotto” per la settima edizione di Formaggi & Consumi Awards, premi dell’eccellenza volti a valorizzare l’impegno delle aziende del settore che si sono distinte nell’ideazione e realizzazione di attività di marketing e comunicazione.

Formaggi & Consumi Awards 2015

Durante l’edizione 2015 dei Formaggi&Consumi Awards, i giurati hanno scelto 39 vincitori. A questi riconoscimenti si sono poi aggiunti cinque premi speciali, suddivisi in quattro categorie: sostenibilità ambientale, originalità del messaggio, immagine e valorizzazione del territorio. Caseificio Val d’Aveto è stata eletta azienda migliore “per la valorizzazione del territorio”.

Cheese of the year 2012

Durante la manifestazione Cheese of the year 2012, tenutasi il 10-13 Novembre 2012 a Cremona, il nostro San Stè ha conquistato il terzo posto nella categoria formaggi semiduri, preceduto solamente dal Caciocavallo Podolico della Fattoria la Montagnola di Bisceglia Francesco (FG) e dal Grotta della Latteria di Livigno (SO).