La Torta Pasqualina: storia e ricetta.

La Torta Pasqualina: storia e ricetta.

È una delle torte salate tipiche della gastronomia ligure, un piatto simbolo che raccoglie tradizione e sapore del territorio.

Ogni piatto ha una storia. E la storia di oggi è quella della Torta Pasqualina, specialità preparata in occasione delle festività pasquali, come il nome suggerisce, ma legata in genere anche alla celebrazione della primavera. La Torta Pasqualina è una torta salata tipica della nostra Genova, preparata con una speciale pasta sfoglia ripiena di bietole, uova, maggiorana fresca ed altri ingredienti come la prescinsêua, cagliata fresca acidula di nostra produzione.

L’esistenza di questa torta viene documentata per la prima volta da Ortensio Lando, un letterato del XVI secolo. Passando dalla storia alla leggenda, si narra che le più esperte cuoche genovesi del passato preparassero la torta con ben 33 strati di pasta sfoglia, in onore degli anni di Cristo. Anche le uova intere nel ripieno erano ritenute un forte simbolo di nascita. Inoltre, siccome ai tempi non era da tutti possedere il forno in casa propria, ogni famiglia faceva con il coltello un segno per riconoscere la propria torta.

Un’ultima curiosità: i genovesi pensano che la Torta Pasqualina sia buona tiepida e fragrante, ma che come molte cose sia ancora più buona fredda, gustata insieme a un buon vino bianco ligure, insieme agli amici in una qualche trattoria dell’entroterra.


Ingredienti (Le dosi sono per una teglia di 26/28 cm di diametro)

Sfoglia di pasta matta
– 300 g Farina Manitoba
– 165 ml Acqua
– 1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva
– 1 pizzico Sale

Ripieno
– 800 g Bietole
– 3 Uova
– 100 g Parmigiano grattugiato
– 250 g Prescinseua
– Maggiorana fresca q.b.
– Sale e pepe

Per terminare la preparazione
– 4 Uova
– Parmigiano grattugiato q.b.
– Emulsione acqua e olio evo q.b.
– Pepe q.b.

Pasta matta
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per mezz’ora.

Ripieno e composizione della torta
Nel frattempo preparare il ripieno. Pulire e bollire le bietole. Scolarle, passarle subito sotto l’acqua fredda per mantenere il colore e strizzarle bene. Tritarle finemente (o frullarle poi nel robot da cucina). Mescolare bene e aggiungere anche le bietole, amalgamando il tutto. Aggiustare di sale. Preriscaldare il forno a 180° C statico. Ungere la teglia.

Prendere l’impasto e dividerlo in due con una parte leggermente più grande. Sulla spianatoia infarinata, stendere due sfoglie sottili. Mettere quella più grande nella teglia con una parte di bordo in eccesso. Sarà la base della torta. Ungere con il pennello la sfoglia e bucherellarla con una forchetta. Mettere il ripieno e fare con le dita 4 fossette dove si romperanno le 4 uova. Spargere una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe. Posare sopra l’altra sfoglia. Tagliare il bordo in eccesso di quella di sotto e chiudere bene tutto il bordo. In una ciotolina sbattere olio ed acqua e spennellare la superficie della torta prima di infornarla per 50 minuti a 180° C (forno statico).

Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire a fette. Si può consumare anche fredda. La torta pasqualina si conserva qualche giorno in frigo. Per intiepidirla meglio non usare il microonde ma il forno elettrico a 100°C per 5 minuti.