~ Per la tartare di gamberi: pulire i gamberi eliminando il filo intestinale, conservare la testa e il carapace.
~ Con l’aiuto di un coltello ridurre in tartare i gamberi, porli in una ciotola e condire con poco olio, sale e pepe.
~ Conservare in frigo.
~ Per il fumetto: portare ad ebollizione l’acqua con le teste e i carapaci dei gamberi, la cipolla, il sedano, la carota e il sale, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 30 minuti.
~ Per il pesto leggero: mettere le foglie di basilico nel frullatore con l’aglio, i pinoli e due cucchiai di olio.

~ Aggiungere un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una salsa fluida, aggiungendo poca acqua calda se occorre.
~ In una casseruola versare poco olio e far rosolare a fuoco moderato lo scalogno.
~ Aggiungere il riso, lasciare tostare bene, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente. Versarepoco alla volta il fumetto, portando a
~ cottura il riso, infine mantecare con la buccia di limone grattugiata, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e il burro.
~ Servire il risotto con una quenelle di tartare di gamberi rossi e una di Prescinsöa, nappare con il pesto leggero.