Formaggi stagionati

Nuove identità per antichi e unici sapori

La nostra storia ha inizio proprio da qui, dai nostri stagionati: l’amore per la nostra valle e per le nostre tradizioni locali ci ha spinti a ridare vigore e nuova identità a una tipica produzione casearia avetana, il Formaggio di Santo Stefano, storicamente chiamato sulle tavole dei genovesi Formaggio di Chiavari, creando il San Sté, nostro orgoglio dall’antico sapore dal retrogusto di erbe e fiori di montagna. La nostra passione ha poi dato vita ad altri formaggi legati al territorio ligure, che offrono il sapore e il gusto inconfondibile dei nostri prati e delle nostre montagne: il Sarazzu, ricotta salata e stagionata dal sapore intenso tipica della zona, la Formaggetta, tradizionale caciottina saporita, la Morbidezza, caciottina morbida e cremosa da latte vaccino, e il Fontaveto, rivisitazione del Fontal nazionale.

SCOPRI I NOSTRI Formaggi stagionati:

San Stè
Il San Stè ® è il formaggio tipico della Val d’Aveto prodotto con latte crudo intero. Viene prodotto con tre differenti stagionature: 60 giorni per il giovane, ...
Fontaveto
Riscoperta del classico Fontal nazionale a pasta morbida, dolce e delicata, di color giallo paglierino. Fontaveto è un formaggio da tavola ideale da consumare come ...
Sarazzu
Simbolo della cultura contadina avetana la ricotta viene salata e fatta stagionare, almeno per 8 giorni, per permetterne la conservazione nel tempo. Il suo sapore in...
Morbidezza
Caciottina fresca da latte intero pastorizzato con fermenti lattici selezionati. La sua pasta è compatta, vellutata e morbida. Si distingue per il suo gusto delicat...
Morbidezza con Pesto
Caciottina fresca da latte intero pastorizzato, con fermenti lattici selezionati e pesto. La sua pasta oro, puntinata di verde smeraldo, coniuga il suo gusto delicat...
Formaggetta
Caciottina tenera dalla pasta compatta e soda. La Formaggetta è una caciotta dal sapore più deciso rispetto alla “Morbidezza”. Il procedimento di lavorazione l...

Il riposo che trasforma.

La stagionatura

La stagionatura è l’attesa di una maturazione che porta con sé nuove consistenze e la concentrazione degli aromi tipica di ogni formaggio. Durante questo periodo di riposo le forme sono ospitate in locali non ventilati, con temperatura e umidità costante, come vuole la tradizione contadina, su assi di legno in lamellare di faggio. Il loro rivoltamento avviene manualmente con cura ed esperienza una volta alla settimana: fino a mille forme nelle mani di una sola persona.

L’ascolto e la cura dei nostri formaggi
per una perfetta maturazione.

A ciascun palato il proprio gusto.

Il processo di stagionatura è una fase fondamentale, che prevede profonde trasformazioni in grado di portare i nostri formaggi alla maturazione e ad elevati livelli organolettici e sensoriali nel sapore e nella consistenza. Durante l’apparente riposo delle forme in ambienti al riparo da sbalzi termici avviene in realtà l’impegnativo lavoro di enzimi e batteri (presenti in maniera naturale nel latte crudo) che fa giungere ogni prodotto al suo particolarissimo sapore. La riduzione di umidità per evaporazione e osmosi concentra gli aromi e trasforma il carattere della pasta, da fondente a friabile, da avorio a gialla e fa evolvere il suo retrogusto da amarognolo a piccante. A parità di stagionatura il latte invernale sarà più chiaro di quello raccolto in estate.

Un ambiente giusto non è però sufficiente per far nascere un formaggio di qualità: la stagionatura è un’arte che richiede una conoscenza profonda del prodotto e una grande esperienza e competenza sull’uso delle tecniche tradizionali. I nostri formaggi vengono accuditi con attenzione, e la cura paziente e attenta prevede oliature settimanali con olio di sansa di oliva, questo durante tutto il periodo della stagionatura che va dai 60 giorni per i formaggi più giovani e versatili agli 8 mesi del San Stè extra, prodotto di personalità per gourmet e cultori dei sapori decisi.
Nel nostro modo di vedere ogni forma ha una sua saggezza, ogni palato una sua competenza.