~ Tritate lo scalogno, fatelo appassire nel burro, poi aggiungete i funghi.
~Fate cuocere per circa 10 minuti, salate ed aggiungete le foglioline di maggiorana.
~Schiacciate le patate, amalgamate i tuorli, il grana, la panna ed una presa di noce moscata grattugiata. Regolate di sale, pepate, incorporate metà dei funghi e, delicatamente, gli albumi montati a neve ben ferma.
~Versate il composto in otto stampini monoporzione imburrati e cuoceteli in forno già caldo a 180°C a bagnomaria per 25 – 30 minuti.

~ Per la fonduta tagliate il formaggio a dadini, raccoglieteli in una ciotola e copriteli con il latte. Lasciate ammorbidire per almeno 2 ore. In una casseruola fate sciogliere a bagnomaria il burro, versatevi il formaggio con il latte, amalgamatevi il tuorlo e continuate a mescolare fino a quando il formaggio è del tutto fuso.
~Cuocete ancora per 5 minuti senza che il composto raggiunga il bollore e regolate il sale.
~ Servite i tortini con la fonduta ed i funghi rimasti.
~ Servite ben calde.