~ 12 gamberi rossi
~ 1 arancia
~ 300 g di Prescinsöa
~ 100 g di panna fresca
~ 2 fogli di colla di pesce (4 g)
~ 1 lime
~ sale e pepe
~ 1 grosso mazzo di basilico
~ 20 g di pinoli
~ 50 g di panna fresca
~ 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
~ sale
~ Pulisci 8 dei gamberi lasciando la coda, tira via il filo delle interiora a tutti e falli scottare un minuto in acqua in ebollizione.
~ Aggiungi sale e pepe e metti a marinare nel succo dell’arancia in frigorifero per almeno per 3 ore. Metti in ammollo in acqua fredda la colla di pesce fino a che sarà morbida.
~ Poni la panna in un pentolino e porta a ebollizione, aggiungi la colla di pesce ben strizzata e fai sciogliere completamente.
~ Passa la Prescinsöa attraverso un colino a maglia fine, aggiungi la scorza del lime, regola di sale e pepe e aggiungi al composto con la panna.
~ Distribuisci la crema di formaggio in 4 stampini individuali e poni in frigorifero a rassodare.
~ Prepara la crema: sbollenta il basilico per 30 secondi in acqua in ebollizione, scolalo e passalo direttamente in acqua e cubetti di ghiaccio per fermare la cottura e preservare il colore.
~ Frulla con i pinoli, la panna e il sale, poi aggiungi l’olio a filo.
~ Componi ciascun piatto con una porzione di Prescinsöa, 2 gamberi sgusciati e uno intero e la crema di basilico, decorando a piacere.
La prescinsöa è una cagliata di latte intero, un formaggio cremoso tipico dell’entroterra, dal gusto leggermente acidulo, che accompagna e dà personalità a molte delle più apprezzate ricette liguri.
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